在常平镇给食品厂挑团餐公司，别先看盒饭照片，先去摸饭盒边沿烫不烫。
我这人脾气急，见过太多花里胡哨的。照片上青菜绿得发亮，鸡腿摆得像展品，车一到厂门口，饭早就塌了，汤也洒半盒。食品厂的午饭，不是给人拍照看的，是给两班倒的人垫肚子的。你要真在东莞常平这边做团餐，二十个判断口子，得在脑子里一条条过，不能只听业务员嘴快。
我带过几个厨师长去看样板间，进门先闻味道。那个味儿不对，后面就别谈了。米饭是不是硬芯，炒粉有没有回生，汤是不是一锅味精水，这些都骗不了人。尤其食品厂，工人吃饭快，十来分钟扒完就走，饭菜一凉，油一凝，那个口感直接掉底。团餐公司要是连保温箱、送餐车、分餐桶的温度都控不住，别的说再好也白搭。
还有一个细节，很多人不盯。筷子和餐勺。你别笑，我真见过一家做得挺大的公司，菜还行，结果餐具边角上有毛刺，工人一入口就骂。还有饭盒盖子，扣合松不松，汤汁会不会串味，装卤肉的格子是不是会漏到青菜那边，这些都是现场一掀盖就看出来的东西。做菜如做人，火候到了，菜自然就成了，团餐也是一样，细处一松，整盘都垮。
我在后厨看人，先看手，再看眼神。选企业团餐公司也差不多。送餐司机是不是熟路，早高峰堵不堵，常平镇这边有些路口卡一下就晚半小时，厂里开饭窗一过，后面全乱。还有他们的备餐时间，厨师是不是提前试菜，调味是不是根据工厂人群来，不是一个菜谱拿去全镇跑。你给年轻工人吃，口味要实一点，盐口不能虚；你要给穿无尘服的车间吃，汤汤水水又得收一收。这里面拧巴着呢。
我有次在厂里看他们分餐，旁边一个小伙子说，菜看着挺多，怎么两分钟就被挑完了？我说你先别怪工人挑食，你看那土豆丝，粗细不一，半生半熟，谁咽得下去。团餐最怕什么？最怕同一锅菜，前面舀到肉，后面只剩汤。分餐动作、出菜顺序、每份克重、留样袋、温度记录，这些东西不摆在明面上，出了事就抓瞎。食品厂尤其怕这个，车间一停，人头一多，怨气一下就上来。
再往下看，就是他们敢不敢让你进后厨。真做事的团餐公司，不怕你看冰柜，不怕你看砧板颜色，也不怕你摸台面有没有滑油。怕的是一推门，蒜味盖住了消毒味，生熟砧板混着放，切过生肉的刀还在边上挂着。这个我一眼就烦。后厨像不像样，不用说话，地漏、墙角、刀架、调料桶，扫一圈就知道底子。
菜单也别光图新。常平这边食品厂，我见过太爱出新菜的，今天椒麻鸡，明天藤椒鱼，后天又整个酸汤肥牛。听着热闹，实际工人一周就吃烦。稳定，才是本事。两荤两素一汤，轮着来，青菜要新鲜，肉要实在，汤要能喝，不要把一锅水熬得像没睡醒。还有，换季的时候能不能把冬瓜、丝瓜、番茄这些菜调顺，夏天太油，人就顶不住。这个很考手艺，也考他们带没带过真正的厨房。
我最看重的，还有一个，试餐时他们是不是只把最好的那锅端出来。这个太常见了。业务员笑呵呵，厨师也站旁边，菜刚出锅，香得很。你别急，隔三十分钟再试，米饭回一口气，肉汁渗下来，菜心发软，那个时候才见真章。真有底子的团餐公司，经得住放一会儿。
常平镇食品厂多，吃饭的人更杂，口味更杂，挑团餐公司不能只盯报价。报价低，可能少一勺肉；报价高，也未必稳。你要把后厨的人盯住，把送餐的人盯住，把保温、留样、清洁、出餐、克重、换菜频率、调味手路、回收餐桶这些都看一遍，差不多二十个口子，就都露出来了。
我跟年轻厨师讲过，刀工不行，切出来的菜会说话。团餐公司也一样。盒子一打开，值不值，工人马上知道。
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