“东城街道这家食品厂饭堂，报价怎么比隔壁高这么多？”
甲方老板把报价单拍在会议桌上，纸角刚好压住一块没擦干净的咖啡渍。
我看了一眼，先没回他。饭堂托管报价虚高，很多时候真不在总价，藏在每餐标准、人工配置、设备折旧、损耗率，还有那些写得特别模糊的“综合服务费”里。东莞这边食品厂项目，三百人和八百人的报价逻辑差别很大，不能拿一张表直接砍。
当时是周五下午四点多，东城街道，厂区门口那棵细叶榕被晒得发白。我们约了三家供应商现场看厨房，第二家的人拿着计算器，站在蒸饭柜旁边报了一个每餐22.8元。老板眉头马上皱了。
我让他先别急着砍单价。
把报价拆开。
我做项目习惯把费用往下剖，像倒排工期一样，先看每餐成本，再看管理费，最后盯合同里那些会长出来的费用。那天我在报价单背面写了三十个位置，写得很乱，油烟机旁边写食材损耗，冰柜门上写配送距离，后来还补了一个“节假日到底算谁的”。
第一个，确认报价是按实际就餐人数，还是按计划人数。第二个，确认一日三餐还是只算工作餐。第三个，夜班餐有没有单独加价。第四个，临时加餐怎么算。第五个，餐标里的肉类克重必须写清楚，不能只写“荤素搭配”。
第六个，看早餐是不是单独核价。第七个，汤、水果、牛奶有没有被拆成增项。第八个，米油调味料包含到什么程度。第九个，食材涨价超过多少才允许调价。第十个，调价需要谁签字，提前几天通知。
说到这里，老板突然问，员工剩饭很多，供应商是不是也会算进去？
会。
但不能让对方一句“损耗正常”带过去。我们把过去三个月的就餐数据调出来，午餐高峰是12点05分到12点35分，十一点五十五分之前出餐，窗口根本接不住人，后面的人就会多打。这个东西跟饭堂托管报价也有关系，备餐量失控，食材成本会悄悄往上走。
第十一个，要求看近期开票的食材采购记录。第十二个，核对猪肉、鸡蛋、青菜的采购渠道。第十三个，配送费按趟算还是按月算。第十四个，东城街道内配送和跨镇配送别混在一起。第十五个，仓库盘点由谁负责。
供应商听到这里开始翻手机。
有点慢了。
这就对了。
再看人工。第十六个，厨师长是否真的驻场。第十七个，帮厨人数按什么标准配。第十八个，员工请假由谁补位。第十九个，法定节假日加班工资怎么计。第二十个，社保、工伤、体检这些费用有没有重复计入管理费。
食品厂饭堂还有个容易漏掉的地方，食品安全责任。第二十一项，留样谁做。第二十二项，快检谁做。第二十三项，抽检不合格怎么赔。第二十四项，虫害消杀是否包含。第二十五项，油烟管道清洗多久一次。
我见过一个项目，合同写着“厨房设备维护”，结果开业第二周蒸饭柜坏了，供应商说电路问题不在范围里。现场扯了两个小时，最后还是甲方自己找人修。报价里省下的那点钱，后面三天停餐全补回去了。
设备折旧也得掰开。第二十六个，现有冰箱、消毒柜能不能继续用。第二十七个，新购设备产权归谁。第二十八个，设备维修和更换由谁承担。第二十九个，合同到期设备怎么处理。第三十个，低于多少就餐人数时，供应商能不能自动提高餐费。
这三十个位置问完，22.8元就很难继续保持原样了。
最后报价降到19.6元，老板还觉得贵。我没马上让供应商再降，转头去看了厨房排水沟。那条沟比我手掌还宽，旁边堆着几袋没封口的面粉，开业前得重做。这个费用若不提前说，饭堂托管公司后面一定会从别处找回来。
报价虚高，有时候是单价高，有时候是现场条件根本没摸清。
东莞天气一热，青菜损耗快，厨房又靠近生产车间，灰尘、人员动线、夜班时间，都会落到合同里。报价单看着干净，现场可不干净。
老板后来把第二家供应商请了出去，问我还能不能再砍。
我说可以，先把排水、用电、就餐人数这几个节点定死。饭堂还没开，问题已经排队了。
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